Serena RubiniVito Mollica nasce in un casolare della campagna lucana. Da qui, all’età di sei anni si trasferisce con la famiglia in provincia di Varese. «La mia infanzia era un mondo perfetto: casa, stalla, fienile, ovile, frutteto, vigna e campi di grano. Però non era sufficiente per vivere. Si faceva fatica a comprare le cose necessarie. La fame non si pativa perché si seminava, si raccoglieva, si allevava. Ma c’era bisogno di comprare vestiti, di mandare quattro figli a scuola».
Adesso Vito Mollica è diventato lo chef del ristorante stellato del Four Seasons. Ma non dimentica le sue origini. Mai. «Sono nato in casa. Da piccolo quasi me ne vergognavo, come del fatto che dormivamo in una stanza a fianco della stalla. Adesso invece ne vado fiero. In famiglia c’erano regole rigide, mio padre era una persona molto ferma, ci ha insegnato a rispettare tutto quello che è attorno, a sentirci degli ospiti nel nuovo territorio, e adeguarsi e comportarsi a modo per essere rispettati e rispettare dove eravamo». Un insegnamento che ha portato con sé ovunque. «Mi sento cittadino del mondo, perché ho vissuto in tanti posti diversi, e non dimentico mai di essere un ospite, di portare rispetto per ogni città in cui sono e per le sue regole».
Lasciare la propria terra non è stato facile. «Al nord non mi sentivo a casa mia». Così fino all’età di 14 anni, quando la sua vita prende una svolta. «Ho sempre avuto voglia di emigrare di nuovo, di avere una rivincita, per questo ho scelto questo lavoro, perché mi offre l’opportunità di viaggiare. A 14 anni ho iniziato la suola alberghiera che era a 70 km da casa, sulle valli di Lecco». Una scelta che comporta sacrifici, e tanti. «La domenica sera prendevo l’autobus per un’ora per Monza, poi un’altra ora di treno per Lecco e un’altra ora di autobus. E stavamo 5 notti a dormire lì. Era una scuola molto rigida, la disciplina era importante. Ma io ero predisposto a tutto questo, grazie all’educazione ricevuta da mio padre».
Il mestiere di Vito è un percorso in continua evoluzione. È stato ad Amsterdam, Londra, Praga, si è finanziato per fare stage nei posti più importanti a livello culinario. Fino ad arrivare dove è adesso. Ma la strada continua. «Ogni giorno mi metto in discussone. È questa la chiave che suggerisco a tutti: non sentirsi arrivati, mai, ma sentire che nel percorso c’è sempre una crescita ed è importante continuare a crescere».
«Quando ero a Praga, nel mio ristorante veniva spesso a mangiare Ivana Trump, che è di origine ceca. Una volta mi ha chiamato e mi ha detto “Vito, non puoi continuare a non servire il pane ceco”. È stato un insegnamento per me. Il pane per me rappresenta chi sono, la prima cosa che faccio quando vado in Basilicata è andare a comprare il pane, simile a quello che cucinavano i miei. Lo stesso vale per i cechi».
Nonostante la carriera straordinaria, Vito non si è mai montato la testa, e ha mantenuto sempre quell’umiltà che ha contraddistinto i suoi inizi. E forse è proprio questo il segreto del suo successo. «La cosa bella di questo mestiere è essere consapevoli che siamo a servizio dell’ospite. Mi piace la citazione de La vita è bella, quando lo zio dice a Benigni “Siamo a servizio ma non siamo dei servi”. Quando l’ospite ti guarda con occhi di rispetto, quando vuole sapere chi sei, non essere servito e basta, quando intuisce che c’è qualcosa di magico, ecco questo mi emoziona e continua ad emozionarmi. Il mio lavoro non è solo preparargli da mangiare, è creare un’emozione. Il mio lavoro è come una magia». La magia della cucina entra anche nella vita privata: «Quando ho chiesto a mia moglie di sposarla ho messo l’anello dentro un vaso della pasta, nella credenza. Era il periodo in cui vivevamo a Praga. E lei l’ha trovato così, prima di cucinare la pasta».
Una passione che è partita da lontano, da un piatto di pasta al pomodoro. «Ero in terza media e avevo un compito: fare un piatto a casa e scrivere la ricetta. Ho scelto il sugo al pomodoro. Non avevo idea di quanto fosse difficile fare qualcosa con così pochi ingredienti: olio, cipolla, aglio e pomodoro e un goccio di concentrato, che era la ricetta di mia mamma. L’attesa che la cipolla si imbiondisse, il profumo, i colori che si trasformavano, i rumori, le fragranze. Sono le emozioni che ogni volta devi vivere quando cucini. Quando cucini con troppe tecniche non senti questi odori, queste evoluzioni: non stai rischiando».
Partendo da quel sugo di pomodoro, Vito ha intrapreso una carriera brillante, che lo ha portato anche a cucinare per tante persone famose. Ma gli piacerebbe avere una persona in particolare come ospite. «Mi piacerebbe cucinare per il Papa. Vorrei capire chi è, che gusti ha, vedere la parte umana, non la parte ecclesiale. Per vedere la sua infanzia in quello che lui mi chiede. Gli offrirei un pezzo di carne cucinata in un modo goloso, tipo un brasato». Ma nonostante tutto, se gli si chiede quali siano stati i suoi clienti più importanti, risponde sorridendo, e senza alcun dubbio: «I miei figli e mia moglie».
